A carne deve ser sempre bem vermelha e úmida. O cheiro deve ser de carne fresca. Se a peça estiver esverdeada, amarronzada, pegajosa (como se tivesse limo) ou com cheiro forte de carne velha, opte por outro pedaço.
Se for escolher uma carne com capa de gordura, essa deve ter a cor creme e ser macia. A gordura muito amarela ou rançosa pode indicar que a carne não está muito fresca.
Verifique sempre a data de validade, carnes magras tendem a durar mais.
Para armazenar no congelador, sugiro sempre já deixar a carne porcionada. Por exemplo: se você comprou uma peça de filé mignon para fazer bifes e na sua casa a porção é normalmente dois bifes por pessoa, ao chegar do mercado já separe a carne, corte os bifes e embale porção a porção com filme pvc (ou similar) antes de levar ao congelador. Assim, quando for cozinhar, não precisará descongelar a peça inteira. Vale lembrar que, após descongelada, a carne não deve ser congelada novamente.
Pensando no preparo, escolha sempre peças de tamanhos similares (medalhões, filés, escalopes…), o que vai facilitar muito na hora de cozinhar o alimento.
Vamos aos principais cortes?
- Lagarto: A carne tem a cor mais clara e é dele que usualmente se faz o carpaccio. Fica muito boa se for cozida.
- Coxão: O Duro possui fibras duras, o que exige cozimento lento. Já o Mole tem a carne macia e de cozimento rápido. Muito boa para bifes, bifes-rolê e sopas.
- Músculo: Muito saboroso e ideal para usar em molhos, ensopados, caldos e sopas.
- Patinho: É uma carne magra, porém menos macia que a alcatra. A parte inferior desse corte é excelente para escalopes. Pode utilizar no preparo de bifes à milanesa, almôndegas, recheios, e carnes moídas em geral (como hambúrguer, bolonhesa, steak tartar e etc).
- Picanha: Conhecida por ser uma carne macia e com muitos veios de gordura, o que a torna mais saborosa. A picanha pesa sempre entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que está sendo vendida junto. Fica muito boa assada, grelhada e cozida.
- Alcatra: Mais macia que o coxão mole e possui pouca gordura, ideal para bifes. Fica ótima grelhada.
- Contra-filé: Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne. Escolha pedaços com gordura uniforme e remova o nervo lateral que segue no comprimento na carne. Excelente para o preparo de bifes, rosbifes e assados.
- Filé Mignon: É o corte mais macio da carne de boi, porém, não é tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé. O sabor é menos acentuado que da alcatra e do contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. Pode ser grelhado, assado, frito, à milanesa e cozido.
- Fraldinha: Possui fibras longas e é pouco macia. Precisa de cozimento por mais tempo e deve ser servida em tiras grossas. Fica boa em caldos, molhos, assados, cozidos e ensopados.
- Maminha: Deve ser cortada contra as fibras para acentuar sua maciez e sabor. É boa para bifes e assados.
- Cupim: A corcova do boi e exige um longo tempo de cozimento. É saboroso e muito usado em churrasco.
- Costela: É o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar as fibras. É utilizada principalmente para churrasco.
- T-Bone: É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.
